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从火锅店标配到国民小吃,糍粑凭什么这么火?(文末福利免费领样)

从川渝地方小吃,到火锅店标配,再到使用场景多样的国民小吃。如今糍粑更被业内称为“油炸小吃第一大品类”。
小小的糍粑为什么这么火?

01

糍粑出川,从火锅店标配到国民小吃

谁说四川只有辣,他们甜起来能要人命!

说也奇怪,一向“以辣服人”的川渝火锅店,点单率最高的人气单品,居然是那道甜甜的糍粑。

吃火锅时点上一份,香甜浓郁的红糖和糯米焦脆的外衣,细腻地包裹着绵密柔糯的糯米香,用甘甜驱散辣味,战斗力瞬间提升不少。

糍粑,古时称“粉餈”“餈巴”“餈糕”,先秦时已有雏形。四川起码从明代就盛行吃糍粑了,遂宁人李实的四川古代方言词典《蜀语》中就解释说:“蒸糯米揉为饼曰餈巴。”到了清末民初,糍粑已成为一种四川名特小吃和点心,其中还有中秋舂糍粑的习俗。

△ 图源:纪录片《中国特产》

金黄色的糍粑,浇上色泽红润的红糖汁,色香味俱佳,糯软醇甜,入口凉爽,沁人心脾。

在糍粑众多的应用场景中,火锅餐饮一直是最重要的主力渠道。而火锅,又常年雄踞我国餐饮第一大品类。

《中国餐饮发展报告2022》显示,2022年火锅餐饮体量突破6000亿元,火锅品类门店数规模达到55万家。

甜味解油解辣,现在几乎所有的火锅店,糍粑都成为必不可少的标配。跟随火锅市场的扩张步伐,糍粑体量也悄然壮大,成长为一个不可小觑的行业细分赛道。

近年来,随着应用场景的不断扩展,糍粑还逐渐超越了火锅餐饮使用的范畴,向更多的餐饮场景延伸,烧烤、小吃店、夜市摊,很多地方都能见到糍粑的身影。小小的糍粑已俨然成为名副其实的国民小吃,更被称为“油炸小吃第一大品类”。

02

三次产品升级,一代更比一代强

糍粑的走红绝非是个一夜爆红的故事,实际上糍粑也是经历了产品不断升级,市场持续培育的过程。

早在2010年前后,糍粑就逐渐开始了工业化的过程。但刚开始的时候,基本都处于小作坊的阶段,都是一些小企业在做,没有大企业的参与,产品也是鱼龙混杂。

四川龙旺食品省外事业部总经理刘江鲲表示,从2010年到2015年,龙旺食品一直在尝试如何将红糖糍粑的风味特点,通过工业化、标准化的方式更好地呈现出来。直到2016年前后,龙旺食品研发出了自动化设备,红糖糍粑才如同有了“腿”一般,逐渐走向全国市场。

近十多年的发展,糍粑产品不断演化,先后经历了3次大的升级,龙旺食品也深度参与其中,成为糍粑这个品类发展的见证者和推动者。

糍粑1.0,从传统手工制作,转变为了标准化工业化生产。

糍粑传统的制法完全要靠人工,糯米蒸熟,用木棒舂烂至Q弹,压块,切条。现在四川的很多旅游景点,仍能看到这样的传统手工做法。

龙旺推出的第一代条状糍粑,则在还原传统手工工艺的基础上,做了进一步工业化改良,糯米蒸熟,机器搅拌至Q弹,压块、切条;外皮再裹上鸡蛋液、面包糠,炸后外酥里嫩,软糯有蛋香。

工业化生产,让糍粑的生产效率和标准化程度得到极大提升,也为走向全国市场打下了基础。

糍粑2.0,胖糍粑面市,颜值更高,受众更广。

2015年前后,区别于传统条状糍粑,一种椭圆形的糍粑产品面市,被称为“胖糍粑”或“拉丝糍粑”,和以往的条状糍粑工艺不同,这种产品是用糯米粉和面,机器成形的,口感更软糯,有拉丝的效果,摆盘出品的效果也更好。

拉丝胖糍粑

糍粑3.0,爆浆糍粑开启带馅料时代。

之前的糍粑都是油炸之后,淋上红糖汁和黄豆粉,2019年上市的红糖爆浆糍粑则把红糖包在了馅料里,咬一口爆浆,红糖流心,让人十分有满足感。

而且在红糖爆浆糍粑之后,馅料也在不断创新,逐渐出现了玫瑰红糖、酸奶、芝士、榴莲等新兴口味的产品。

三次产品升级,糍粑家族迅速扩大,凭借更高的颜值、更好的口感,糍粑还从B端进入了商超、电商等直面消费者的C端渠道,知名度和普及度都大大增强。

03

跻身国民小吃,糍粑凭什么这么火?

糍粑之所以能从川渝地方小吃,成功晋级为跨越地域的国民小吃,背后和很多因素有关系,如今我们回过头来看,最重要的还是产品、渠道和产业链,就如同“天时地利人和”一样,其中每一个因素对糍粑品类的发展壮大,都有着不可或缺的作用。

天时,口味先天具有普适性。

所谓“南甜北咸、东辣西酸”,中国各地的饮食习惯差异很大,很多地方小吃在走出当地之后,面临的最大问题往往是不适应,口味不被外地人所接受。但甜口的小吃往往是例外,对甜味食品的喜爱似乎是刻在所有人味蕾基因里的,糍粑恰恰就是这样的典型代表。

糯米+红糖+黄豆粉这样的组合,软糯香甜的口感,让糍粑突破地域口味差异的限制,成为全国人民都无法拒绝的一道美食。

地利,傍上火锅餐饮成功“借船出海”。

文章开始我们就说到,糍粑产品的快速成长,和火锅餐饮的高速发展密不可分,火锅餐饮不仅体量庞大,而且年复合增速也极高,一直保持在20%左右。

正是搭上了火锅餐饮渠道这条大船,糍粑才能走出川渝,否则这一个单一的地方小吃,是很难走向全国市场的,更不可能像现在这样,从火锅餐饮向更多的消费场景渗透。

人和,产业端发力,糍粑工业化越来越成熟。

速冻食品企业的参与,尤其是众多头部企业的引领作用,对糍粑产品的工业化、标准化生产,和产品创新,都起到了重要的推动作用。

如果糍粑的生产还是沿用以往的手工作坊形式,注定只会局限在川渝,最多成为外地游客到当地品尝的一种特色小吃,我们很难想象这样的产品能走向全国。

很多人觉得,工业化会让产品丧失传统工艺的风味和灵魂,实际上恰恰相反。

正是速冻技术的使用让糍粑打破了地域的限制,具备了走向全国市场的可能。而且近年来推出的胖糍粑、爆浆糍粑等创新产品,都是速冻食品企业的贡献。

同时现在有些速冻食品企业的糍粑生产,实际上正是使用的传统工艺,比如四川龙旺。

04

传承传统工艺,还原正宗糍粑的味道

坐落于四川成都的龙旺食品,一直将传承川味美食作为企业重要的方向,糍粑就是其最重要的品类之一,在糍粑这个品类上龙旺也有着很多企业无法比拟的优势。

首先,得天独厚的川味基因。因为身处成都,再加上深耕当地市场二十多年,龙旺对各种四川特色美食有着更加深刻的研究,每一款产品的推出,都会与当地的特色美食相结合,作为代表产品的糍粑,自然也深深烙上了川味特色。

其次,用现代手段还原传统工艺。传统美食工业化不是抛弃传统,而是用现代化的手段实现传统的风味,并提升效率。以生产糍粑使用的糯米粉为例,如今即便很多自制糍粑的餐饮店,也已经使用成品糯米粉了,但龙旺依旧沿用传统的水磨工艺,选用优质东北大圆糯,坚持现泡、现磨、现做,这能最大程度地保留糯米本身的风味和营养。

这种坚持无疑是对传统工艺最好的传承,而且也只有规模化生产的企业能够做到。

第三,深耕糍粑品类。糍粑这个产品经过十多年的发展,衍生出了很多产品形态,龙旺应该是产品最丰富的企业之一。从最早的条状糍粑,到后来的胖糍粑、爆浆糍粑,再到小糍粑(糍粑粒),和各种各样的口味,凡是需要糍粑的场景,龙旺的产品都能满足。

△龙旺食品部分糍粑产品

糍粑这个品类很小,但未来的市场前景却很大,除了存量的火锅餐饮渠道之外,随着越来越多应用场景的开发,糍粑这个小品类也正在迎来大发展。

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