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北方的面,都不如这座浙江小城豪横!

来源: 地道风物

驱车几百里就为一碗面

浙江小县美食有多惊艳

饥肠辘辘的时候,总是格外怀念那些“下饭”的美食,甚至让人感觉抓耳挠腮,午夜梦回时都会挂念心头。这些年流行起来的“肉蟹煲”,就是其中之一,酱香味浓郁的汤汁包裹着炖得软糯入味的鸡爪、年糕、土豆、虾和螃蟹满满一大锅,浇在白米饭上,那滋味真是绝了。

肉蟹煲的滋味几乎可以说遍布中国,但可能很少有人知道,这道菜来源于江南水乡,它的原型是“桐乡煲”,这个名字就来源于当地地名,即属于浙江嘉兴的县级市桐乡。桐乡,更广为人知的标签,可能是乌镇和落户于这里的世界互联网大会。但正如好吃却又默默无闻的桐乡煲,这里还藏着许多地道美食。

乌镇美食:书生羊肉面。

图/图虫·创意

桐乡,江浙沪“面痴”的宝地

在桐乡街头,你可能五秒钟内找不到一个停车位,但肯定能找到一家面馆。地处“江南第一粮仓”的嘉兴以“面”而闻名,引得许多江浙沪资深“面痴”们都愿意专门驱车数百公里,只为一碗面奔波跨城而来。

这里的面,多是细软的湿面,柔滑易熟也更带有一分温婉秀气。城里大多数面馆的面,都来自一家开了几十年、名叫“阿二阿三湿面”的制面店。这家湿面大致分为三个大类,几乎也能代表桐乡面的三大支柱选手:“阿能系”的常规版,较干较粗,适合焯水后再煮制;加入鸡蛋的爽滑Q弹版,适合做海鲜面;羊肉面中则是更细软的版本,适合捞熟后直接加入浇头。当然,在资深制面师傅的眼中,配方从来不是一成不变。江南天气多变,需要根据温度和湿度来调整比例,才能满足食客们刁钻的舌头,这也是本地面店老板们开门营业的底气。

桐乡乌镇鸟瞰。

摄影/飞云;图/图虫·创意

一锅一味的面条,能吃出几千种味道

27年前,40岁出头的庄冠能“下海创业”,从邵家桥一个简易棚子搭起的面档起家。当时桐乡的面条种类,不过就只有咸菜肉丝面和猪肝面两种,这位阿能师傅开创的“浇头现烧、一碗一锅”的做法,成了如今小锅面的源起。

江南一带的面,大多是面煮好后捞出,再放上各色提前煮好的浇头,所以也叫“浇头面”,但阿能面最大的特色就是根据不同的需求现场烧制,浇头还能自由组合。一锅一烧,带来的是一锅一味。

在阿能面馆,许多客人进店点好面,会笃悠悠地自己取个杯子倒上一杯红茶或菊花茶再落座。未几,就听到厨房里传来的猛火旺灶“轰轰轰”和锅铲“当当当”的声响。

一般来说,浇头的选择,决定了这碗面是用红烧还是白烧。

阿能面的浇头十分丰富。

摄影/三吉小肥吉

如果是猪肝、腰花、鳝板、牛肉和爆鱼之类味道较重的食材,就使用红烧。一锅烧面、一锅现炒浇头。拣好的食材下锅后被急速翻炒,瞅准火候将一卷面投入旁边大锅中。待到面条八分熟时用抓篱捞起,用力甩几下后倒进浇头的锅里,煮至汤汁紧紧包裹住每一根面条时出锅。上桌后拌匀,那一筷子挑起的是令人神魂颠倒的万千滋味。

若是选了黑鱼、河虾等味道清淡鲜美的河鲜,那就是白烧。口感相对清淡,汤汁也更多些,适合想喝上几口汤的人。白烧的面靠各家自制的咸菜来吊出细微的差别,这咸菜用的是本地榨菜头的菜心腌制而成,咸中带点酸,既脆又嫩。(不过现在一些店失去了腌咸菜的手艺,会用雪菜来代替)

乌镇传统酿造酱油,当地羊肉面、肉蟹煲、酱鸭必不可少的调味。

图/视觉中国

小锅面在面量上也有讲究,若是量太大,汤汁会裹得略薄,滋味就有些欠缺。面要稍稍少些,让汤汁完美裹住,吃完约七八分饱、意犹未尽,才是完美状态。

在饮食愈发趋向工业化、预制菜的今天,现烧的“阿能面”的滋味显得格外鲜美,这些年,在本地成为现象级美食的“阿能面”早已走出桐乡。据不完全统计,尤其是在浙江北部的杭州、嘉兴和湖州地区,以“阿能面”命名或相关的面馆就有2000余家。

对于很多在省外的桐乡人来说,阿能面大抵是最大的乡愁了吧!

阿能面是桐乡人的乡愁。

摄影/小羊探店啦

南方人的羊肉面,北方人真的不懂!

每年秋风起时,就到了桐乡人吃羊肉面的季节。江南的秋冬湿冷,搓着手钻进一家路边的羊肉面店,才是正经选择。

店门口架起的柴火灶和大铁锅,是在宣布南方人为了吃到一碗好的羊肉面绝不输北方人的豪迈。桐乡的羊肉面会挑选当年育肥的“花窠羊”,即青年湖羊(属于绵羊品种,主要产于嘉兴和太湖地区),脂肪少、膻味轻,江南的水草也让它的肉质更为细腻。

桐乡红烧羊肉面,江南水乡也能大块吃肉。

摄影/恐高的鸟

加入红枣、黄酒、白萝卜和甘蔗等作料除膻,再盖上大瓷盘。(你没看错,因为用锅盖会阻碍羊肉中膻味的散发,反而会把膻味重新焖回羊肉,所以桐乡人把大瓷盘压在肉上,能更好散去膻味也能让羊肉的口感紧而不松。)经过一夜细火慢炖和焖煨。出锅时,羊肉酥软、羊肚软糯、羊肠带着油花,便是老饕们守望一夜的美味。

羊肉面,以前也叫“酥羊大面”,大致分为三种:羊肉面、羊杂面和羊蹄面。选羊肉面,你可以告诉师傅“肉要精一点,还是肥一点”;羊杂面,便是羊肉加羊杂,会贵上几块钱;会选羊蹄的,一般都是老食客了。一手拿着铁勺,一手拿着剪刀的大师傅,只待客人报出选择后迅速捞起羊肉再剪成小块。

桐乡红烧羊肉面。

图/视觉中国

如今,在菜市场附近的老店还会把羊肉和面分开盛放(从前叫“过桥羊肉面”),大多数店里都是把羊肉直接放在面碗里,再来一勺羊肉汤,撒上姜末和青蒜叶即可。

拌面的过程,是羊肉香味四处扩散的过程,吸溜上一口,浸满汤汁的面条还带着一点羊油,是醇厚而富有层次的回味;再吃一口羊肉,是炖至软烂却还能吃出肌理的口感。汤浓、肉香、面滑、姜黄、蒜绿,满口满心,都是一种“贴秋膘”的富足感。

桐乡羊肉面,看得见的豪横。

摄影/恐高的鸟

好吃到汤汁都要打包的青蟹面

青蟹,放在浙江来讲不算稀有食材,尤其是沿海地区都能算是家常菜系列。但在产青蟹的桐乡,却“无中生有”地做出了一碗干汁青蟹面。这碗百来块钱的面,可谓在桐乡“杀出了一条血路”——门口每天停满豪车的段子早已说腻,却依然真实地在这里上演。

选台州三门的八两青蟹,现杀现炒。大火爆炒激发出来的鲜是绝顶的,蟹钳里的肉泛出的甜,跟咸中带甜的浓厚汤汁交相呼应,让人欲罢不能。以至于很多人连汤汁都要打包回家再下面吃。

介绍点地道乌镇人才能找到的美食吧

都说“浙江嘉兴、中国桐乡、世界乌镇”。作为世界互联网大会的会址所在地,又是走向世界的江南小镇代表,乌镇的美食怎容忽略呢?

书生羊肉面,算是西栅景区的“顶流”美食。每年适逢大会,这里就成为很多国内外嘉宾和记者们特地来品尝的美食。羊肉的做法跟前文所述无异,但面条却是用扁面,算不算乌镇独有的倔强与个性?

乌镇酱鸭的味道,是茅盾的乡愁。

图/视觉中国

古语云“小雪腌菜、大雪腌肉”,窗台上、晾衣绳上挂满的各种酱货,是桐乡人记忆里小时候过年的前奏。乌镇这家始于清道光年间的老字号“三珍斋”,有着独创的“三煮三晾”的工艺,早在上世纪30年代就已经打入上海市场。当时寓居上海的茅盾,就经常到百富门的门店(现在的汉口路)去买酱鸭吃,大抵是家乡熟悉的味道也能让身处乱世中的人更添几许安心。

若你觉得景区美食不甚地道,那么镇区的市井烟火气可以尽情去感受。乌镇有一家开了三十多年、招牌上只写“排骨面店”的排骨面,不到半天就会早早卖空,而且你吃的时候绝对有人在排队。面汤油亮、口感微甜,裹了面糊现炸再调味的排骨松脆酥香,浸泡在浓烈的面汤里后外软内脆,吃到满嘴留油,是本地人早起的绝佳安慰。生意这么好,为什么只做半天?备料、吊汤都要时间的呀!老板主打一个:钱要赚,生活嘛也要过得适意一点……

只开半天的排骨面店,肉量却一点不含糊。

摄影/郭黎霞

在乌镇人心里,能说出“北花桥春卷”的外地人,绝对算“有点追求的吃货”,毕竟不少桐乡本地人也不一定吃过。北花桥堍,一家过了下午四点就卖空的肉春卷,是乌镇美食江湖的另类传说。春卷两端不封口,炸的时候馅料却不会散落。第一口咬下,是脆到能划开嘴角的春卷皮,细品之下微咸;再咬一口便是滚烫滋油的肉馅,包着水分和汤汁,完全没有因为油炸而让口感变得干枯。“咔嚓,咔嚓”,吃一根怎么够,总得再来一根!

没来过桐乡,

但你可能吃过“桐乡煲”

桐乡煲,不止是本地美食霸榜之物,更是与全国流行的肉蟹煲同宗同源的存在。相比江南水乡清淡婉约的口味,它显得江湖味十足。

江湖气十足的桐乡肉蟹煲。

摄影/郭黎霞

虽说名字里带“煲”,却不是寻常轻柔慢炖的做法,而是将食材大火爆炒,添上高汤和独家秘制酱料,再辅以各种配菜后上桌。主材一般是螃蟹、鸡、黑鱼、明虾和牛蛙;配菜多为口感软糯、易于吸收汤汁的食材:土豆、年糕、千张丝、过油的鸡爪等。最不能错过的是这入口脱骨的软烂鸡爪,和吸收了各种食材味道、让人拥有碳水安全感的土豆。

黑鱼煲和肉蟹煲,作为红、白两种汤底最具代表性的煲。但不管哪种煲,一定!要!拌!米饭!!!如果你要以“我在健身,教练不允许我吃汤汁拌饭这种糖油混合物”作为理由拒绝,那么试试把教练带上,相信TA会吃得比你还疯狂。

肉蟹煲总是能吃到豪横的惊喜。

图/图虫·创意

除了桐乡煲,丝粉煲是传统夜宵江湖里的“老大”,它的食材极为普通——“丝粉”,即红薯粉。是的,桐乡人便要把这种粗上几倍“粉丝”就叫作“丝粉”,加上油面筋、青菜、火腿肠等寻常食材,淋上骨头熬的高汤,放在小砂锅里“咕嘟咕嘟”,便是无数桐乡人寒冷冬夜里最难忘的那一抹氤氲暖意。

小孩子才做甜or咸的选择题,

桐乡小吃说“我全都要”

芽麦塌饼,是桐乡清明前后最受欢迎的美食,长得不太好看:圆、扁、煎到似焦未焦状态出锅。咬一口,艾草清香混合着芝麻的香味;嚼一下,焦脆的外皮里依然是一股糯叽叽。是了,是江南春天的味道了!

艾草香混合着芝麻香的芽麦塌饼。

图/图虫·创意

丝粉汤+豆腐干,在桐乡人眼里是约等于“油条+豆浆”的固定搭配。清凌凌的丝粉是剪断备好的,顶上撒了榨菜碎、火腿肠丁和葱花。客人来时,高汤一冲再拌一拌,直接用勺子吃。搭配几串外皮些微发韧、里面却滑嫩的豆腐干,淋上桐乡辣酱或甜面酱,能让人毛孔舒展、灵魂得到抚慰。

烧麦也算是一道能够引战南北方的小吃,南方的广式烧麦里包着满满的糯米,北方的蒙古烧卖则满满都是牛羊肉。让人惊奇的是,属于南方的桐乡烧卖里竟然也没有一粒米。在桐乡,不封口的花蕊形状的轻薄烧麦皮里,包上纯肉,有些滋味独特的烧卖更是会添加嫩黄笋丁的肉馅。因为笋丁的加入,能解几分肉汁的腻。小心翼翼地用筷子捻起烧麦,蘸醋,从底下咬上一小口,把汤汁吸掉后再一口塞进嘴里,既是早餐,也是老底子(从前)人们当下午点心的绝佳选择。

乌镇的早茶烧卖。

图/图虫·创意

槜李:

可以吸的“季节限定款”

如果说五月的杨梅,是浙江人出门社交时的交通卡,那么六、七月时如果你能拿上槜李,既是非常本地化的选择,还更有历史底蕴呢!

不就李子而已?你可知这颗李子的地位——它是见证嘉兴2500多年历史的“活化石”。槜李(古称“檇李”),你可能在不少古代诗词文章中,见过它的名字。其实深挖下去,槜李可以说正是江南吴越文化的象征。

挂在枝头的槜李。

摄影/邱道岑;图/图虫·创意

李子原产于中国,而槜李则是李子中非常古老的品种,且数量稀少、品质优良,在许多朝代都是珍贵的贡品水果。槜李原产于嘉兴一代,由于这种水果在两千多年前就已经久负盛名,所以嘉兴其实在古时就原名“槜李”。

以单独一种水果来作为地名的城市,这在全国也几乎是独一份了。早在春秋时期,吴王阖闾与越王勾践那场著名的“槜李之战”,就发生在槜李也就是现在的嘉兴。千年之后,战争的烽火早已远去,但这种曾作为吴国贡品的古老水果,却传承延续至今。

可以吸着喝的槜李。

摄影/郭黎霞

当然,这其中也有不少惊险故事。据记载,1979年嘉兴全市仅存19棵槜李树;1985年,全省仅产24枚槜李,是浙江濒危抢救保护的果树品种。

幸好,槜李被抢救了下来,让我们才能在今天吃到当年的贡品。既然是贡果,吃法自然也讲究:成熟的槜李呈紫红色,外面挂着果霜,用两手轻微揉搓至果肉化浆,在顶端开一小口,慢慢吸出带着酒香的汁水,吸到最后只剩一颗果核。

从大块吃肉的“酥羊大面”到麻辣鲜香的“桐乡煲”,不知道有没有“颠覆”你对江南枕水人家的印象?但足以证明,桐乡的美食种类多样、兼容并包,是不是除了去乌镇旅游,也值得特地来吃上一回呢

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